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Grossiste alimentaire pour la restauration en produits secs, frais, surgelés et produits non-food

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      Référence : 264380
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      Le Gruyère AOP doux classic pièce unitaire 250G Cremo Le Gruyère AOP doux classic pièce unitaire 250G Cremo
      Référence : 266008
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      Référence : 254147
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      Jambon cuit du tessin Suisse pièce~2,5KG Rapelli SA Jambon cuit du tessin Suisse pièce~2,5KG Rapelli SA
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      Salami Milano coupé Suisse barquette ~550G Rapelli SA Salami Milano coupé Suisse barquette ~550G Rapelli SA
      Référence : 254052
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      Filets d'anchois huile de tournesol boite 600Gx12 El Camarote Filets d'anchois huile de tournesol boite 600Gx12 El Camarote
      Référence : 261294
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      Oranges confites tranchées d'environ 45MM boîte 2,5KG Corsiglia Oranges confites tranchées d'environ 45MM boîte 2,5KG Corsiglia
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      Biscoff biscuits caramélisés colis 1,875KG (300 pièces) Lotus Biscoff biscuits caramélisés colis 1,875KG (300 pièces) Lotus
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      Compote pomme fraise 100G Andros Compote pomme fraise 100G Andros
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      Tabasco rouge bouteille 350ml Tabasco Tabasco rouge bouteille 350ml Tabasco
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      Liqueur cognac orange amère 40 % en 70CL Cordon Rouge Grand Marnier Liqueur cognac orange amère 40 % en 70CL Cordon Rouge Grand Marnier
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      Chiffon microfibre bleu sachet 5pièce Ecolab Chiffon microfibre bleu sachet 5pièce Ecolab
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Etape de la préparation

STREUSEL

Mélanger les ingrédients dans l’ordre. Préserver au froid. Passer la pâte obtenue au crible, réserver au froid. Cuire à 150°C pendant 18 mn environ.

FOND AU STREUSEL

Fondre la couverture, ajouter le praliné. Finir le mélange avec les morceaux de streusel refroidis. Etaler aussitôt, laisser cristalliser puis couper deux bandes de 7 x 54 cm.

SIROP AU CAFE

Porter l’eau à ébullition, ajouter le café concassé, laisser infuser 15 à 20 minutes à couvert. Filtrer, verser le sucre et le café soluble.

BISCUIT NOISETTE

Mélanger au fouet le sucre 1, poudre de noisette, farine. Ajouter le beurre fondu chaud, le sucre inverti. Monter en meringue les blancs d’oeufs avec le sucre 2. Procéder au mélanger des deux préparations. Etaler sur feuille cuisson. Cuire à 220°C four ventilé, laisser refroidir. Couper 2 bandes de 10 x 54 cm puis 2 de 6 x 54 cm. Imbiber avec le sirop café.

CREME A CAFE

Faire infuser à couvert le café concassé dans la crème bouillante pendant 15 à 20 minutes. Filtrer l’infusion, ajuster au poids initial de liquide. Cuire comme une Anglaise avec le sucre, les jaunes, mélanger le café soluble, la masse gélatine, la couverture lactée. Ajouter le beurre à 35/40°C, mixer.

MERINGUE

Chauffer ensemble les ingrédients, puis monter au batteur.

MOUSSE CHOCOLAT

Cuire comme une anglaise le lait, la crème, les jaunes, ajouter la masse gélatine puis verser sur la couverture, mixer. Tempérer, mélanger la meringue et la crème montée. Utiliser aussitôt.

MOUSSE CHOCOLAT

Porter à ébullition l’eau le sucre le glucose, ajouter le café soluble, le lait concentré puis la gélatine hydratée. Verser sur les couvertures mixer l’ensemble, réserver.

MONTAGE ET FINITION

POUR L'INSERT

Positionner la bande de biscuit de 10 x 54 cm imbibée dans le moule à bûche. Garnir avec la crème café, recouvrir avec la bande de biscuit de 6 x 54 cm imbibée, surgeler.

POUR LE MONTAGE

Verser la mousse chocolat dans le moule, placer l’insert surgelé en pressant, lis­ser avec la mousse chocolat sur une épaisseur de 0,5 cm puis déposer la bande de fond au streusel. Surgeler.

POUR LA FINITION

Démouler les bûches, recouvrir entièrement de glaçage lait café, râper des grains de café torréfiés. Couper trois bûches de 17,5 cm, disposer les décors de chocolat.

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Ingrédients

RECETTE POUR 2 MOULES

A BÛCHE DE 54CM

 

STREUSEL

Beurre ½ sel ............................... 100 g

Cassonade ................................... 100 g

Poudre d’amandes ..................... 100 g

Farine ..........................................    80 g

 

FOND AU STREUSEL

Couverture Empreinte 72% ....... 130 g

Praliné noisette ......................... 200 g

Streusel cuit ............................... 350 g

 

SIROP AU CAFE

Eau ................................................ 400g

Café concassé ..............................  30 g

Sucre semoule .............................  80 g

Café soluble ..................................  5 g

 

BISCUIT NOISETTE

Sucre semoule 1 ...........................   90g

Poudre de noisette ...................... 180 g

Farine T45 ....................................   50 g

Oeufs entiers ............................... 235 g

Sucre inverti ................................    20g

Beurre ...........................................   40 g

Blancs d'oeufs ............................... 140 g

Sucre semoule 2 ............................   60 g

 

CREME A CAFE

Crème fluide ................................ 515 g

Café concassé ..............................   25 g

Sucre ..............................................  85 g

Café soluble ..................................    5 g

Jaune d'oeufs ............................... 135 g

Masse gélatine .............................   30 g

Couverture lactée

Empreinte 40% ............................. 120 g

Beurre ...........................................  85 g

 

MERINGUE

Blancs d'oeufs ............................... 100 g

Café concassé ................................  25 g

Sucre .............................................   85 g

Sucre inverti ..................................  70 g

Glucose .........................................   80 g

 

MOUSSE CHOCOLAT

Crème ............................................. 200 g

Lait ................................................. 125 g

Jaunes ............................................ 165 g

Masse gélatine ...............................  40 g

Couverture

Empreinte 72% .............................. 365 g

 

MOUSSE CHOCOLAT

Eau ............................................... 150 g

Sucre semoule ............................ 300 g

Glucose ....................................... 300 g

Café soluble ................................    6 g

Lait concentré sucré ................. 200 g

 

Gélatine 200 bloom .....................  20 g

Eau ............................................... 120 g

Couverture lactée 38% ............... 200 g

Couverture branche 31% ............ 100 g

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