Dessert Ruby Fromage de chèvre frais - groseilles - seigle

Etapes de la préparation

1. Coulis de groseilles

• Mélanger tous les ingrédients et mettre au frais.

2. Espuma au fromage de chèvre frais

• Faire chauffer les jaunes d'œufs et le sucre à 45°C, battre jusqu'à ce que la masse refroidisse.
• Ajouter le fromage de chèvre frais, le fromage blanc, le lait et la crème.
• Battre brièvement au Thermomix.
• Mélanger à une petite partie de la masse la gélatine en feuilles trempée, l'ajouter à nouveau et bien mélanger à nouveau au Thermomix.
• Transférer la masse dans une bouteille d'espuma et charger la bouteille avec deux cartouches de CO2.
• Mettre au frais.

3. Chapelure de seigle

• Laisser sécher le seigle.
• Faire caraméliser le sucre et le verser sur le seigle.
• Laisser sécher à nouveau et réduire en miettes dans le Thermomix.
• Conserver au frais et au sec.

4. Montage

• Verser 5 à 10 g de coulis dans un verre, vaporiser l'espuma de fromage de chèvre frais, puis garnir de vermicelles de seigle.
• Décorer à volonté avec du Ruby Azalina râpé.